HACCP služba

HACCP systém pomáha zaručovať bezpečnosť potravín a napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu. 

Čo je HACCP systém? 

HACCP je globálne najrozšírenejším systémom zameraným na zaistenie bezpečnosti potravín. 

,

  H – hazard – riziko, nebezpečenstvo, ohrozenie
  A – analysis – analýza, zistenie, preskúmanie
  C – critical – kritický
  C – control – rozhodujúci, kontrolný
  P – points – body 

Je to systém kontrolných (rozhodujúcich) kritických bodov, ktorý zabezpečuje zavedením preventívnych opatrení, že sa ku konečnému spotrebiteľovi dostanú zdravotne neškodné potraviny – t.j. pomáha zaručovať bezpečnosť potravín. HACCP systém je založený na vede a je systematický, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu. Realizácia tohto systému sa preto musí riadiť vedeckými dôkazmi o rizikách pre zdravie ľudí. Tento systém sa uplatňuje v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby až po konečnú spotrebu, keďže na každom stupni môže vzniknúť riziko ohrozujúce bezpečnosť potravín. 

Hlavným cieľom systému HACCP je zaistiť zdravotnú nezávadnosť potravín a prevenciu rizika poškodenia zdravia konzumentov. !!! Systém HACCP je založený na prevencii, teda na zásade, že rizikám je lepšie predchádzať, ako ich potom následne odstraňovať. 

Ako vzniklo HACCP?

HACCP bol vyvinutý v 60. rokoch minulého storočia v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. Celý systém bol vybudovaný tak, aby vylúčil alebo na maximálnu možnú mieru minimalizoval riziká infekcie, chorôb alebo poranenia.

V EÚ (vrátane Českej republiky) bol uzákonený od roku 1997 ako povinný pre všetkých výrobcov potravín ako aj pre uvádzanie potravín do obehu. Na Slovensku sa stal povinným od 1.1.2000. V slovenskej legislatíve je upravovaný zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a VIII. hlavou Potravinového kódexu. 

Aký je prínos HACCP systému?

• Kontrola nad výrobou potravín a pokrmov sa presúva do oblasti prevencie, čo podmieňuje kvalitu a bezpečnosť výroby.
• Do procesov v rámci systémov HACCP sú zapojení všetci pracovníci a sú spoluzodpovední za bezpečnú produkciu.
• Systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu. 

Čo je HACCP plán a prečo je dôležitý?

HACCP plán poskytuje systematické metódy pre analyzovanie výrobných potravinárskych procesov, identifikáciu nebezpečenstva, analýzu rizík, stanovenie kritických kontrolných bodov, nápravných opatrení potrebných k zaisteniu a neškodnosti potravinárskych produktov.Inými slovami, cieľom HACCP je identifikovať slabé (kritické) miesta v prevádzke a dostať ich pod kontrolu aby výsledný produkt bol bezpečný zo zdravotného a kvalitatívneho hľadiska. Vypracovanie HACCP plánu je nevyhnutnou súčasťou povinnej dokumentácie pre Hygienu (RUVZ) a týka sa všetkých prevádzok, kde sa narába s potravinami. 

Na otvorenie alebo rozšírenie gastronomickej prevádzky je potrebné myslieť nielen na vytvorenie HACCP plánu, ale aj na niekoľko ďalších dôležitých dokumentov podľa platnej legislatívy: 

• Prevádzkový poriadok - stručný dokument, ktorý popisuje základné činnosti a vymedzenia prevádzkovateľa. Identifikuje prevádzku a prevádzkovateľa, procesy a chod prevádzky, typ prevádzky a je jedným zo základných dokumentov vyžadovaných pri otvorení prevádzky.
• Sanitačný plán - dokument obsahujúci všetky potrebné postupy a náležitosti pre správny postup čistenia a dezinfekcie na prevádzke. Jasne určuje postupy čistenia a dezinfekcie všetkých častí prevádzky, frekvenciu a spôsob čistenia, ako aj postupy aplikovania jednotlivých prípravkov, ktoré sa používajú.
• Havarijný plán - smernica alebo plán riadenia kritických situácií na prevádzke, ktoré vznikajú za nepredvídateľných okolností. Zahŕňa postupy, procesy a kroky ako sa riadiť, keď vznikne podobná situácia (povodeň, výpadok elektriny, vyhrážanie, teroristická hrozba a iné). Taktiež ako zaistiť všetky činnosti na prevádzke na zachovanie ľudského zdravia a života a zabezpečenie produktov, ktoré sa tu vyrábajú.
• Systém vysledovateľnosti - dokument, ktorý stanovuje spôsob sledovania potravín alebo látok, ktoré sú určené na pridávanie do potravín vo všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie, teda v celom potravinovom reťazci od farmy až po stôl.
• Iná dokumentácia ako napr. metrologický poriadok, reklamačný poriadok, podklady ku školeniam personálu prevádzky a iné. 

Stáva sa, že prevádzkovatelia častokrát podcenia bezpečnosť potravín, alebo pokrmov, ktoré pripravujú a nie sú si vedomí následkov. Následky môžu byť v lepšom prípade len finančné, no v horšom prípade také, ktoré majú negatívny dopad na ľudské zdravie.

Sankcie, pokuty a kontroly zo strany rôznych úradov sú dennou rutinou väčšiny podnikateľov v potravinárstve, či už vlastnia menšiu prevádzku ako bufet, pizzeriu, reštauráciu alebo sklady, potravinársku výrobu, prípadne akúkoľvek inú prevádzku.

Ak je niečo, s čím by sme Vám vedeli pomôcť, neváhajte sa na nás obrátiť a kontaktujte zákaznícku linku +421 950 401 401, info@espik.sk.  

Zdroj: Web