HACCP systém pomáha zaručovať bezpečnosť potravín a napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu. Čo je HACCP systém? HACCP je globálne najrozšírenejším systémom zameraným na zaistenie bezpečnosti potravín. , H – hazard – riziko, nebezpečenstvo, ohrozenie A – analysis – analýza, zistenie, preskúmanie C – critical – kritický C – control – rozhodujúci, kontrolný P – points – body Je to systém kontrolných (rozhodujúcich) kritických bodov, ktorý zabezpečuje zavedením preventívnych opatrení, že sa ku konečnému spotrebiteľovi dostanú zdravotne neškodné potraviny – t.j. pomáha zaručovať bezpečnosť potravín. HACCP systém je založený na vede a je systematický, identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich kontrolu. Realizácia tohto systému sa preto musí riadiť vedeckými dôkazmi o rizikách pre zdravie ľudí. Tento systém sa uplatňuje v celom potravinárskom reťazci od prvovýroby až po konečnú spotrebu, keďže na každom stupni môže vzniknúť riziko ohrozujúce bezpečnosť potravín. Hlavným cieľom systému HACCP je zaistiť zdravotnú nezávadnosť potravín a prevenciu rizika poškodenia zdravia konzumentov. !!! Systém HACCP je založený na prevencii, teda na zásade, že rizikám je lepšie predchádzať, ako ich potom následne odstraňovať. Ako vzniklo HACCP? HACCP bol vyvinutý v 60. rokoch minulého storočia v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. Celý systém bol vybudovaný tak, aby vylúčil alebo na maximálnu možnú mieru minimalizoval riziká infekcie, chorôb alebo poranenia. V EÚ (vrátane Českej republiky) bol uzákonený od roku 1997 ako povinný pre všetkých výrobcov potravín ako aj pre uvádzanie potravín do obehu. Na Slovensku sa stal povinným od 1.1.2000. V slovenskej legislatíve je upravovaný zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a VIII. hlavou Potravinového kódexu. Aký je prínos HACCP systému? Kontrola nad výrobou potravín a pokrmov sa presúva do oblasti prevencie, čo podmieňuje kvalitu a bezpečnosť výroby. Do procesov v rámci systémov HACCP sú zapojení všetci pracovníci a sú spoluzodpovední za bezpečnú produkciu. Systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu. Čo je HACCP plán a prečo je dôležitý? HACCP plán poskytuje systematické metódy pre analyzovanie výrobných potravinárskych procesov, identifikáciu nebezpečenstva, analýzu rizík, stanovenie kritických kontrolných bodov, nápravných opatrení potrebných k zaisteniu a neškodnosti potravinárskych produktov.Inými slovami, cieľom HACCP je identifikovať slabé (kritické) miesta v prevádzke a dostať ich pod kontrolu aby výsledný produkt bol bezpečný zo zdravotného a kvalitatívneho hľadiska. Vypracovanie HACCP plánu je nevyhnutnou súčasťou povinnej dokumentácie pre Hygienu (RUVZ) a týka sa všetkých prevádzok, kde sa narába s potravinami. Na otvorenie alebo rozšírenie gastronomickej prevádzky je potrebné myslieť nielen na vytvorenie HACCP plánu, ale aj na niekoľko ďalších dôležitých dokumentov podľa platnej legislatívy: Prevádzkový poriadok - stručný dokument, ktorý popisuje základné činnosti a vymedzenia prevádzkovateľa. Identifikuje prevádzku a prevádzkovateľa, procesy a chod prevádzky, typ prevádzky a je jedným zo základných dokumentov vyžadovaných pri otvorení prevádzky. Sanitačný plán - dokument obsahujúci všetky potrebné postupy a náležitosti pre správny postup čistenia a dezinfekcie na prevádzke. Jasne určuje postupy čistenia a dezinfekcie všetkých častí prevádzky, frekvenciu a spôsob čistenia, ako aj postupy aplikovania jednotlivých prípravkov, ktoré sa používajú. Havarijný plán - smernica alebo plán riadenia kritických situácií na prevádzke, ktoré vznikajú za nepredvídateľných okolností. Zahŕňa postupy, procesy a kroky ako sa riadiť, keď vznikne podobná situácia (povodeň, výpadok elektriny, vyhrážanie, teroristická hrozba a iné). Taktiež ako zaistiť všetky činnosti na prevádzke na zachovanie ľudského zdravia a života a zabezpečenie produktov, ktoré sa tu vyrábajú. Systém vysledovateľnosti - dokument, ktorý stanovuje spôsob sledovania potravín alebo látok, ktoré sú určené na pridávanie do potravín vo všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie, teda v celom potravinovom reťazci od farmy až po stôl. Iná dokumentácia ako napr. metrologický poriadok, reklamačný poriadok, podklady ku školeniam personálu prevádzky a iné. Stáva sa, že prevádzkovatelia častokrát podcenia bezpečnosť potravín, alebo pokrmov, ktoré pripravujú a nie sú si vedomí následkov. Následky môžu byť v lepšom prípade len finančné, no v horšom prípade také, ktoré majú negatívny dopad na ľudské zdravie. Sankcie, pokuty a kontroly zo strany rôznych úradov sú dennou rutinou väčšiny podnikateľov v potravinárstve, či už vlastnia menšiu prevádzku ako bufet, pizzeriu, reštauráciu alebo sklady, potravinársku výrobu, prípadne akúkoľvek inú prevádzku. Ak je niečo, s čím by sme Vám vedeli pomôcť, neváhajte sa na nás obrátiť a kontaktujte zákaznícku linku +421 950 401 401, info@espik.sk. Zdroj: Web
Lapače tukov sú v dnešnej dobe už neodmysliteľnou súčasťou každého stravovacieho zariadenia. Vďaka ním sa zachytávajú smesi tukov a olejových nečistôt, ktoré by inak skončili v kanalizácií a malo to celý rad negativných dôsledkov. Lapače tukov, inak nazývané aj ˮlapol“, sú podľa platnej legislatívy neodmysliteľnou súčasťou každého stravovacieho zariadenia. Využívajú ho najmä prevádzky z reštauračných a stravovacích zariadení, mäsokombinátov, cukrární, potravinárskych závodov, kde dochádza k úniku olejov a tukov do kanalizácie a do odpadových potrubí. Opatrenia prijaté na ochranu vôd a na obmedzovanie alebo na vylúčenie vypúšťania niektorých znečisťujúcich látok do povrchových vôd alebo do podzemných vôd nesmú mať za následok poškodzovanie iných zložiek životného prostredia, najmä ovzdušia a pôdy. Preto vo vzťahu k prevádzke verejnej kanalizácie je potrebné zabezpečiť, aby sa pred vyústením do kanalizácie z jednotlivých zdrojov znečistenia nainštalovali čistiace jednotky. Práve takýmto zariadením sú lapače tukov a olejov ako aj odlučovače ropných látok. Lapač tukov je určený na zachytávanie zmesi tukov a olejových nečistôt predtým, než sú odpadové vody odvedené do kanalizácie. Inak povedané, slúži ako zachytávacia nádoba, ktorá oddeľuje tuk od odpadovej vody, a tým sa chráni kanalizačná sieť pred jej zanášaním. Najnovšie druhy lapačov tukov sú vyrábané v súlade s európskou normou EN 858 a spĺňajú najprísnejšie kritéria na kvalitu vyčistenej vody. Lapače tukov a olejov sa vyrábajú v kompaktnom celoplastovom prevedení, čo zabezpečuje ich vysokú životnosť a jednoduchú manipuláciu s nimi. Vyznačujú sa jednoduchosťou a vysokou spoľahlivosťou. Lapače sú riešené na mieru, podľa individuálnych potrieb danej prevádzky. Ku každému typu odlučovača sa dodáva kompletná technická dokumentácia v zmysle ISO 9001. Zdroj: web/ilustračný obrázok Pre správnosť fungovania lapača tukov je veľmi dôležitá jeho údržba a čistenie!!! Pri prevádzke týchto zariadení je potrebné dbať na to, aby bol pravidelne (doporučuje sa 1 x týždenne) odobraný alebo odčerpaný nahromadený tuk z hladiny vody, alebo keď jeho vrstva presahuje hrúbku 5 cm. Prevádzkovateľ na základe výsledkov skúšobnej prevádzky vypracuje prevádzkový poriadok. Pre skúšobnú prevádzku sa doporučuje v bežných podmienkach kontrolu a zhrabovanie tuku 1 x za mesiac. Čistenie zásobníka tuku po jeho naplnení a čistenie kalového priestoru 1 x za 3 mesiace. V tomto prípade je dôležité zvoliť si správny časový interval na pravidelné čistenie a dodržiavať ho. Čo sa stane ak sa zanedbá pravidelné čistenie lapača tukov? Vzniká preplnenie a zahltenie lapača tukov, čím sa tuky dostávajú ďalej do kanalizácie. Tuky sa usádzajú na stenách kanalizačného potrubia, čím sa obmedzuje prevádzkyschopnosť potrubia. Nastane úplne zahltenie potrubia a vznikajú vysoké náklady na odstránenie havarijného stavu. Hlavné znaky upchatého potrubia: Nepríjemný zápach z výpustných otvorov v umývadle alebo vo výlevke. Zníženie množstva vody opúšťajúcej kanalizáciu alebo stojatú vodu. Pri splachovaní vody na záchode jej hladina stúpa nad normálnu úroveň. Firma ESPIK aj so svojím partnerom predstavujú najmodernejšiu novinku v Európe, a to v oblasti likvidácie odpadov. Ide o mobilné zariadenie na separáciu kalov a tukov. Kontajnerová nadstavba je namontovaná na štvornápravový podvozok Mercedes Benz. Výhoda tohto mobilného zariadenia spočíva v ekonomike, t.j. v znížení prevozných nákladov tým, že separáciou tukov a kalov a ponechaním oddelenej vody na mieste dôjde k enormnému zníženiu prepravovaných objemov nasatých médií. Zdroj: web/ilustračný obrázok Kompletné vyčistenie lapača tuku pozostáva z nasledovných činností: Vyčerpanie celého obsahu lapača tuku Vyčerpanie vody z umývania Vyčistenie stien a dna lapača tlakovou vodou Odvoz odpadu Vystavenie evidenčného dokladu o odvoze odpadu Zneškodnenie/zhodnotenie odpadu Vedenie povinnej evidencie čistenia ,,lapolu“ v centrálnej evidencii odpadov Ak ste prevádzka, ktorej lapače tukov pracujú na plné obrátky, využite tento čas na zamedzenie nepríjemnosti, ktoré môžu nastať v dôsledku nesprávnej či nedostatočnej údržby o lapač tuku. Využite služby firmy ESPIK v starostlivosti o lapače tukov a tým si zabezpečíte bezstarostný chod Vašej prevádzky.Vyčistenie lapača tukov si viete zabezpečiť na tel. č. +421 950 401 402. Ďalšiu službu, ktorú ponúka firma ESPIK je poskytovanie HACCP služba o ktorej sa dočítate v tomto blogu. Zdroj: www.lapactuku.sk Zdroj: www.enviro.sk